Heb je ooit gehoord van Gugelhupf, Kugelopf of Kouglof? Niet? Dan wordt het hoog tijd. Gugelhupf is een sappige, broodachtige cake waarvan niets zeker is behalve dan dat hij rond is, en ook altijd was, met een gat in het midden. Dat gat zorgt voor de uitbundige kransvorm, maar is ook handig, zo gaart het deeg gelijkmatiger. Hoe komt dit gebak aan zijn curieuze naam? Volgens de woordgeschiedenis komt ‘Gugel’ van ‘cucullus’, het Latijnse woord voor capuchon vanwege de mutsachtige vorm van de cake. ‘Hupf’ is waarschijnlijk een afgeleide van het Duitse ‘heben’ (heffen) omdat het deeg rijst en de cake zo enigszins uit zin vorm hupt.

Zelf ken ik de Gugelhupf van vroeger thuis. De culinaire wortels van de keuken uit mijn kindertijd liggen in het Duitse Rijnland, niet ver van de Franse Elzas. Een van de legendes rondom de tulbandachtige cake wil dat de heilige Drie Koningen op hun weg terug uit Bethlehem langs de Elzas kwamen. Versteld van de gastvrijheid waarmee ze werden overstelpt, bakten ze als dank een smakelijke cake in de vorm van hun tulband. Kan zo maar waar zijn, maar het kan ook van niet. Sinds een halve eeuw vieren ze in het dorpje Ribeauvillé in de Elzas begin juni wel het Gugelhupffestival. Als je nog niet rond was, dan ben je het na afloop wel…

De oudste bakvormen, van brons, in de typerende vorm met de ribbels aan de bovenkant zijn gevonden in het Oostenrijkse (ooit Romeinse) dorp Carnuntum bij Wenen, tegenwoordig een archeologisch park. Dus ook de Oostenrijkers hebben reden om de Guglhupf te claimen. En dan zijn er nog de Tsjechen en de Zwitsers die er ook wat van bakken. Niet alleen de plek van origine, ook de recepten verschillen. Niet zo’n beetje ook! Soms wordt de Gugelhupf van biscuitdeeg gebakken, soms is het een cake met bakpoeder, met chocoladeglazuur versierd, dan weer met poedersuiker. Meestal is hij zoet, maar soms toch hartig. In de 19^e eeuw werd de cake, als statussymbool van de gegoede burgerij, steeds vaker verrijkt met rozijnen, amandelen, noten en specerijen. De oudste recepten waarover ik iets kon vinden, stammen uit de 17^e eeuw. Toen werd de Gugelhupf gebakken met zuurdesem of biergist.

Als het buiten kouder wordt, en donkerder, zoals nu, dan wordt het tijd voor warme thee in de middag en een stukje überverse Gugelhupf. Hier zoals ik hem van mijn moeder heb leren bakken. ‘Eine runde Sache’!

Gugelhupf van mijn moeder
Wel de rozijnen in de rum (kan al een dag van tevoren). Verwarm de helft van de melk tot lauwwarm. Los daarin d gist met een lepeltje kristalsuiker op. Meng 2/3 van de tarwebloem erdoor en laat het deeg een uur rijzen op een warme plek (ongeveer 40 graden Celsius). Smelt de roomboter en laat afkoelen tot lauwwarm. Meng dan de resterende melk met de eieren (op kamertemperatuur), voeg suiker, zout en de boter toe. Meng dit met het gistdeeg, voeg als laatste de resterende tarwebloem toe en kneed tot een egaal deeg. Meng de gewelde rozijnen en 150 gehakte walnoten erdoor. Beboter een tulbandvorm en vul deze met het deeg. Laat de cake op een warme plek afgedekt nog een keer een uur rijzen. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius en bak de tulband in 45 tot 50 minuten gaar. Stort de cake op een rooster en laat afkoelen. Bestrooi met poedersuiker! Zelf vind ik hem het lekkerst als hij nog een beetje warm is.

150 g rozijnen
50 ml rum
35 g verse bakkersgist
100 ml melk
125 g kristalsuiker
4 eieren
450 g tarwebloem
200 g roomboter
150 g gehakte walnoten